Le Boeuf
Une bonne côte de bœuf pour les amateurs de viande rouge restera le top
Savez vous que l’onglet et la hampe, morceaux très goutés, font partie du 5 ème quartier ? Ils sont donc considérés comme des abats
Je privilégie les Blondes d’Aquitaine et les Limousines, qui ont un grain de viande très fin. Je sélectionne des bêtes âgées de 4 à 6ans, qui ont vêlées au moins une fois car elles ont une viande plus goutée.
Mon coup de coeur :
L’araignée & l’incontournable tournedos rossini
Le Veau
Nous achetons des petits veaux de lait dans la région, qui ont entre 4 et 5 mois. Ils pèsent entre 90 et 110 kg
Le grenadin de veau (ou filet) reste le morceau le plus prisé, un rôti dans le quasi ou dans l’épaule reste plus moelleux.
Nos préparations : Rôti de veau Orloff, Rôti de veau au comté, Paupiettes de veau
L'Agneau
Le gigot reste la pièce maitresse de l’agneau. Un bon carré d’agneau rôti reste plus parfumé.
D’avril à novembre, nous proposons les agneaux de la Baie du Mont Saint-Michel.
Nous travaillons également les agneaux de la Manche et de la Fresnais, près de Cancale.
Je choisis des agneaux de 4 à 5 mois qui pèsent entre 13 et 15 kg. Ils ont un grain de viande d’une grande finesse et sont très doux en goût.
Nos préparations : Filet d’agneau à l’oriental
Mon coup de coeur :
L’épigramme d’agneau, devient depuis quelques années « l’incontournable » pour les amateurs.
Le Porc
Le filet mignon reste le morceau le plus demandé.
Nous travaillons des porcs Bleu Blanc Cœur
Ils proviennent de fermes du bassin rennais et de Normandie
Saucisses, pâtés et surtout les jambons sont fabriqués par nos soins.
Nos préparations : Filet mignon aux pruneaux, Rôti de porc oignons-figues
Mon coup de coeur :
Goutez une araignée de porc ! Ce morceau est très tendre, moelleux et très fin.
